挪威三文魚如何構建全程可追溯的安全食品供應鏈？

syusuke

　　如何防止養殖過程中濫用抗生素？如何建立完善的食品安全追溯體系？如何保證在人工養殖過程中不破壞環境與生態……

　　如今，當中國食品安全問題被不斷爆出之時，記者調查走訪了以供應安全優質的三文魚著稱的挪威海產業，通過對食品安全供應鏈系統管控的全面深入了解，希望能給讀者帶來一些啟示，請看本期案例。

　　作為全球第二大海產品出口國，挪威向全球150多個國家出口大量海產品。目前全世界每天消耗3700萬餐挪威海產。截至2010年11月，挪威出口到中國的三文魚數量達11000噸，共計4.38億元人民幣。從捕撈加工到運往中國，只需要3天的時間，為了讓中國人品嘗到和挪威一樣新鮮、優質的海產品，需要的是對整個海產品供應鏈不斷優化與監管。

　　挪威的海產品安全問題，由挪威食品安全局(NFSA)、挪威漁業部、挪威國家營養與海產品研究所(NIFES)、挪威海產外貿局(NSEC)以及相關公共和私人機構在同一系統中相互協調管理，以確保食品安全性。

　　1 如何選址養殖？

　　問題單：三文魚對環境的要求非常高，挪威NIFES的研究結果認為，只有在適宜的溫度和環境下生長的三文魚，才能發揮出其最大的營養功效。挪威擁有綿延21347公里的海岸線，水域的污染對于魚的質量造成越來越大的影響，干凈的水域對于新世紀的漁業來說是領先的基本保障，如何選擇適宜的養殖點？

　　Ola Braanaas是挪威三文魚養殖戶的代表之一，在挪威，幾乎所有的三文魚養殖，都是采用個人承包制。然而，這并不意味著承包后就可以按自己的想法進行人工養殖，相反每一個養殖點都要接受挪威漁業和海岸事務部的管理和監控。

　　Ola在挪威擁有一座私人小島，除了愛海釣的人們乘船打漁在這里休息，平時只有Ola和三四個工人生活在這里，經營小島是他的副業，主業則是從事三文魚的養殖工作。每天早晨天剛剛亮，Ola就開著船到三文魚的養殖點去巡視，大約每次巡視需要15分鐘的時間。

　　挪威海產外貿局中國及香港市場總監Sigmund告訴記者，挪威綿延幾千公里的海岸線，被嚴格限定了海域的功能，人工養殖點周圍絕不允許通航，以免船的尾氣、燃油等對附近海域污染影響魚類健康。

　　Ola將他的小船固定在深海的工作漁船上，登上工作船，換好防護服，并對鞋底進行消毒之后才進入工作船艙。“一般情況每個養殖點，除了負責人及工人，很少有外人來參觀。”Sigmund說。記者在工作人員的指導下做好相應的消毒工作后一起進入工作船。

　　大約距工作船20米開外的海面上，有3個大網箱，三文魚便養在這里。工作船與養殖點間通過管線輸送飼料。在網箱的中心正上方，一個彎頭管旋轉著將飼料灑向海面，水里的三文魚躍出海面搶食，為了防止大量水鳥捕食三文魚，或與三文魚奪食，Ola在海面上專門安置了防護網。

　　工作船上的監控錄像顯示，一部29英寸的顯示器上有近40條魚在游動，工作人員表示：“實際上每一個大網里的魚并不多，因為水下有幾十米深。”

　　這套監控系統是每一個養殖點必須配備的設備，養殖點的工作人員可以清楚地看到網內的一切信息，包括海水溫度、魚生長情況、密度、海洋環境等，而這些信息在挪威漁業部也可以看到。

　　“我們必須嚴格遵守三文魚養殖的規律與方法，否則將受到法律的制裁。”Ola說，每個網下，必須保證擁有97%的海水，三文魚僅占3%，并且魚苗的數量必須在規定的比例范圍內。在該養殖點附近的幾公里之內，不得再有養殖點。而每個養殖點的選擇，也需要花費幾年的功夫。“選定一所養殖點，我們需要提供近3年每個月的海水溫度、微生物含量、洋流情況、海洋周邊環境情況等多個指標，報告給挪威漁業部，他們也會定期派人進行監測。只有全部符合要求了，才可以搭建養殖平臺。”Ola說。“任何事情全部按規章制度辦事，才能夠取得相關部門的養殖許可證，證明這里是適宜漁業養殖的。”

　　養殖點選定之后，則開始搭建養殖網和工作平臺，工作平臺將固定在海洋上，遠離海島，進入養殖點只能通過船舶。工作平臺船雖小，但功能很強大，除了擁有監控系統清楚地看到深海養殖情況，也是向養殖點提供飼料的動力平臺，捕撈的控制平臺等。

　　2 飼料配比如何更科學？

　　問題單：隨著人們生活水平的提升，對海產品的需求量越來越高。過度捕撈野生深海魚，依然無法滿足人們的需求，并且對海洋環境造成了極大的破壞。同時由于環境的變化，野生深海產品可能會存在威脅人類健康的細菌。由食用人工養殖深海魚替代野生深海魚，如何保證其營養價值不缺失，同時又不破壞海洋環境？

　　記者跟隨Ola進入工作船的下部，打開船艙門便是撲鼻而來的魚腥味，這里是魚飼料的投放處。Ola隨手抓起一把魚飼料放入口中，“這些飼料都是由新鮮食物進行配方壓縮而成的。”

　　這些不到一立方厘米大小的魚飼料是專供較大的魚食用的，根據魚生長大小的不同，會配以不同的魚飼料。飼料的配方，最基本的原則是“純天然”，拒絕轉基因，因為挪威NFSA堅信自然生長的海產品比生長速度加快的轉基因產品質量優質很多。

　　在Ola的小島上，有個模擬工作室，有飼養豬、雞和魚在投入和產出的不同的對比。一只小雞從孵出蛋殼到出欄，僅需要21天的時間，而豬的出欄時間在1年左右。三文魚屬于溯河產卵魚類，在淡水中產卵，小魚仔生長至一定階段再游到深海冷水域中生活。

　　工作人員從深海里撈上一條三文魚，體重4公斤，“每個網下生長的魚大小基本相等，這也是飼養標準之一。”Ola說，這些魚還有1~2個月將進入到收獲期，當他們還是小魚苗的時候，是在淡水中飼養1年，再投放到這里進行深海養殖，13~15個月后才進入收獲期。這就意味著從挪威出口的每一條三文魚，年齡不低于2周歲。

　　同樣喂養非轉基因飼料，喂養一頭豬，增長1公斤的肉需要約10公斤的飼料;一只雞長一公斤肉需要6公斤的飼料;而魚每增長1公斤體重，僅需要1公斤的飼料。挪威漁業能夠健康可持續發展，核心全在小小的一顆飼料上面。

　　從挪威人工養殖漁業起步階段，NIFES 就開始從整個食物鏈角度進行研究。每一種新的魚飼料研發后，都要進行反復論證，并且在不同的養殖點，包括挪威本土及14個國家32個合作伙伴處進行小規模的試驗，評估魚類的營養價值，論證其安全性等。NIFES的科研人員表示，每一種魚飼料必須是可循環的環保飼料，不會破壞其他海洋生物物種。“舉個簡單的例子，野生三文魚幼年以成魚尸體為食，成年后以海口的小型魚類(沙丁魚等)、軟體動物(蛤蜊)、蝦蟹等為食。如果人工飼養三文魚，仍然喂它們這些海洋生物，顯然無法滿足人工喂養的需求，大規模地捕撈這些三文魚食物，勢必破壞海洋的生態環境。”

　　最新的喂養論證是NIFES從2006年6月~2007年6月歷時一年用不同飼料對大西洋三文魚進行喂養比較得出的。分為四個對照組，第一組飼料由100%魚油和100%魚類蛋白組成，這一組是最接近野生三文魚的食物構成。另外三組則是不同比例的植物油和植物蛋白，以期能夠以此替代魚類蛋白進行人工飼養。

　　經過歷時一年的研究，最終NIFES認為，采用70%的植物油配合80%的植物蛋白，是預計在安全為前提的最大兌換量，并可以滿足營養需求。植物蛋白包括小麥蛋白、玉米麩質，大豆蛋白粉、磷蝦，植物油包含亞麻籽油、棕櫚油、菜籽油等。

　　這一標準產品在經過反復論證之后在挪威漁業的承包戶們廣泛適用起來，其魚飼料都是按這種配方制成的。

　　3 養殖方式如何經濟又安全？

　　問題單：養殖業存在大量的不確定性，在重視食品安全的挪威，如何防止疫情的發生，并且采取最為經濟的養殖方式，一直是挪威漁業不斷探索的課題之一。

　　在Ola的工作船艙下部，有十幾臺漏斗狀的機器，魚飼料顆粒有節奏地撞擊著鋼斗，輸送到食物管中。此時正接近三文魚的收獲季，如果是剛剛放進來的小魚，這些機器還可以把這些1立方厘米大小的顆粒磨成粉輸送到深海養殖點。

　　Ola給記者算了一筆經濟賬，他承包的這個養殖點共有3張網箱，每張網下，到了收獲期將有1000噸魚。根據魚的大小不同，每天需要的魚飼料在25噸~30噸左右。這些漁飼料的成本，是每公斤10挪威克朗，這意味著每天僅飼料成本就達30萬左右挪威克朗(約合33萬元人民幣)。

　　有過養魚經歷的人都知道，魚往往不知道飽與餓，有食就吃，很多時候是撐死的。要堅持讓飼料價值最大化、不浪費，又能保證魚兒的健康成長。方法之一就是定時定量，魚飼料通過機器、管線輸送到網箱上方，以旋轉拋灑的方式，讓魚食遍布整個網面，不同方向游來的魚都能吃到食。這樣拋灑魚食每天4次，每次1~1.5小時，嚴格控制時間和量。

　　而在監控室里，水下三文魚的生活狀況全部能夠清晰地看到。每天系統都會統計出當天水下溫度、含鹽量、微生物含量以及網內魚兒的生長情況、平均體重等，供工作人員參考，這些數據是無法更改的，漁業監管部門也有一份。

　　一旦視頻監測出某條魚發生病情，則立即有預警機制，工作人員會快速找到該魚，分析原因。Ola指著屏幕上一條身體有紅點的魚對記者說：“網箱的邊緣或水下攝像頭會有一些尖銳物，這條魚很可能是因為撞擊造成皮膚破損，這并不會影響魚兒的健康，過些天會自行痊愈。”

　　也有些魚會因為某些原因翻了肚，工作人員則會根據飼養標準檢查，如果是正常死亡，可以不用把魚從網里撈出，在池中心下方有個像漏斗的裝置，死魚可以從這個漏斗清理出去。一旦發生非正常死亡，監控系統會報警，漁業及海洋相關部門的工作人員也會立即采取行動調查，并有相應的措施，治療或停止飼養等。

　　事實上，在上世紀90年代中期，挪威的漁業也曾有過“危機”，為了避免疫情的發生，當地的漁民在喂養三文魚的藥中含有抗生素，以至魚肉中抗生素含量較高，破壞了三文魚的營養價值，并造成了一定面積的海域生態問題。

　　而漁業部門則立即采取行動，制止了該行為的發生。現在挪威漁業養殖基本已經完全告別抗生素，取而代之的是疫苗。三文魚淡水養殖階段，魚苗放入專用的養殖箱，順著水流，魚兒會向養殖箱的一頭游去，而該方向有個小門，僅容一條魚鉆過，這邊工作人員則手持類似手槍模樣的疫苗針，為小魚注射。

　　研究人員表示，此前的技術是給魚苗打針，需要工作人員從水里撈出魚注射，一是工作量很大，二是容易造成魚兒受驚，有些注射之后不吃東西，亂撞魚網等都有可能發生。現在他們正逐步用一種新技術替代“打針”，工作人員就像射擊一樣，對準魚肚子開槍，疫苗就會以微創的形式注射到魚體內，而魚兒幾乎沒有任何感覺，帶來工作效率的大大提升。

　　平時每個養殖點的工人僅需要3到4人，到了捕撈期和清漁期，Ola會向漁業管理部門申請，調派一些人手幫忙。

　　漁業管理部門強制規定，某一養殖點的魚全部捕撈上來后，必須有不少于2個月的休漁期，這期間要將網箱及海下水域重新進行清理，水下信息會回傳到管理部門。此時養殖戶的監控系統會亮起紅燈，禁止撒魚苗，直到綠燈亮起，才開始新一期的三文魚養殖工作。

　　4 品牌價值如何保證？

　　問題單：每天由挪威出口的三文魚很多，銷往世界150多個國家。每個階段難免會有食品安全問題發生，到底哪里出了問題？每條從挪威出口的三文魚，都會打上一個共同的品牌——挪威三文魚，這一品牌的標準是什么？如何實現品牌價值？

　　大鳥海產是挪威一家著名的三文魚加工廠，其加工的各種煙熏、冰鮮、冷凍三文魚每天被銷往世界150多個國家。這一環節也是消費者最為關心的食品安全環節。

　　記者穿戴好防護衣帽，經過不少于1分鐘的洗手環節之后，進入到食物加工區域，這與非消毒區域嚴格分離。

　　記者參觀時，工人們正在生產線上緊張地忙碌著，工作人員說：“這些魚并不是剛剛從深海里捕撈上來的。”經過研究發現，剛剛從深海捕撈上來的三文魚，因為受到了驚嚇，會影響到三文魚的魚肉質量。

　　只有讓三文魚快樂，其營養價值才能發揮到最大，因此無論是在大鳥海產，還是任何一家三文魚的加工廠，收獲了三文魚之后，都會讓魚兒在與其生長環境相同的海水中繼續靜養一天，以消除其不良情緒，之后再進入到加工環節，這一環節同樣也受到相關部門的監控。

　　在不同的生產線上，三文魚加工成品不同，溫度也不同。如果是冰鮮制品，生產線上的每一環節都保證溫度在0~4℃之間，而冷凍的則嚴格執行-18℃的標準。

　　煙熏類三文魚產品即保留了三文魚的新鮮口感，又較利于保存，是深受消費者喜歡的一款加工成品。同養殖一樣，每種制作方法也要經過反復論證，加工過程保證安全、可持續。這種技法主要通過傳統的摩擦生煙的方法制成，大鳥海產會嚴格甄選來自挪威南部森林的木材，煅成標準的木條，用于加工該產品。

　　此外挪威大量的三文魚是以魚肉為主，魚兒被開鏜破肚，分割成魚頭、魚柳、魚皮、魚扒等銷往各地，Sigmund說，在中國只要通過正規渠道購買的挪威三文魚，質量均是有保證的。

　　在包裝車間，每一箱加工好的三文魚，經過稱重，旁邊的機器都會自動打出一張類似超市價簽一樣的貼紙，貼于產品的包裝箱上。這正是三文魚的護照，信息包括加工廠編號、原產地、有效期、生產商、生產日期、每箱魚條數、質量等級、是否去除內臟、每條重量、凈重、儲存溫度等。產品銷往不同的國家、地區，也配有當地文字，比如銷往中國的，就即包括英文、挪威文和中文三種語言。

　　如今挪威三文魚已經成為了挪威三文魚產品出口的一個共同品牌，該品牌的運營由挪威海產外貿局(NSEC)進行管理。事實上，挪威的養殖戶們，只要決定投資一塊三文魚的養殖基地，就要接受挪威食品安全局(NFSA)、挪威漁業部、挪威國家營養與海產品研究所(NIFES)、挪威海產外貿局(NSEC)以及相關公共和私人機構等多個部門的共同管理，這些部門根據其職責的不同，對養殖戶進行技術方面的指導，所有養殖戶必須嚴格遵守他們制訂的共同標準，否則意味著養殖投資血本無歸，甚至受到法律和經濟方面的制裁。

　　Sigmund說：“挪威每年養殖的三文魚，2/3用于出口到世界各地，這一數字還在增加。”但是像Ola這些的養殖戶，只要嚴格遵守養殖要求做好養殖工作，三文魚的銷路問題并不用他關心。每年投放了多少魚苗，捕撈、加工多少噸魚，這些數字在挪威漁業和海岸事務部里都有清晰的數據，這一部門會負責安排后端事務。

　　以挪威海產外貿局為例，他們的運營費用，從所有出口商出口稅收中抽取0.75%作為管理費。包括駐海外機構在內，挪威海產外貿局的編制是50人，2011年的預算約為4億挪威克朗，這些費用用于進行海外漁業的營銷，以增加其出口額。這筆費用源于每一個養殖、加工、生產企業，因此也有由他們幾方組成的類似行業協會的組織對他們的每一筆預算進行審核監管，以防止他們濫用。

　　這意味著，當漁業企業接受了挪威漁業和海岸事務部的管理并繳納了相應的費用，其養殖、加工、生產的產品就可以打上“挪威三文魚”或“挪威海產”的品牌銷往世界，無論這條魚出自特羅姆瑟水域還是卑爾根水域，其安全、健康、品質都是相同的。

　　來源：中國經營報