菜籽的加熱處理對營養質量的影響

葉元土

菜籽的加熱處理對營養質量的影響

菜籽加工過程中一般要進行加熱處理。菜籽使用熱處理是為了降低油脂粘滯系數，改善油料加工性能；提高出油率；使植物蛋白質變形，蛋白質的三維結構變得松散，利于消化酶的作用，提高蛋白質的消化率。熱處理菜籽產生的主要不利影響主要是菜籽粕（餅）的色澤、有效賴氨酸含量、蛋白質可消化性等。菜籽熱處理過程對有效賴氨酸含量的影響主要是由于美拉德反應。

單糖或其他還原糖能與胺、氨基酸、蛋白質等物質發生羰基和氨基之間的縮合反應，這一反應稱為“羰-氨”反應或美拉德反應(Mailard Reaction)。美拉德反應發生的主要條件是含有氨基的化合物（一般是蛋白質、氨基酸、肽）、還原糖和水，反應的pH7.8～9.2，銅離子、鐵離子的存在使美拉德反應加快。飼料原料加工過程、飼料制粒過程均具備美拉德反應發生的條件，有還原性糖的存在，在蛋白質肽鏈上有賴氨酸、精氨酸的ε-氨基的存在，同時也有水分、溫度條件。美拉德反應產物為氨基-糖基復合物，不能被動物的消化酶水解。因此，飼料原料、飼料中發生美拉德反應后，使賴氨酸的有效性下降，影響到飼料原料、配合飼料的賴氨酸營養價值。

在配合飼料中，游離的賴氨酸、蛋白質肽鏈中的賴氨酸，在硬顆粒制粒溫度85～95℃，在擠壓膨化飼料制粒溫度132℃，以及調質的水分、飼料礦物質鹽存在的條件下，美拉德反應對有效賴氨酸的損失問題值得關注。從理論上講，低溫制粒或許也是值得研究的問題。

在豆粕、菜粕、棉粕、花生粕等植物蛋白質原料加工過程中，同樣由于美拉德反應的發生將導致其中有效賴氨酸含量的下降，并影響到營養價值。如果采用低溫加工工藝，可以減少其中有效賴氨酸的下降幅度。不同粕類、餅質量的比較是，有效賴氨酸含量可以作為一個主要比較指標。

逆游的魚

菜籽的加熱處理真的很重要耶

水寶寶

葉老師，這是您新書的一部分內容嗎？

菜鳥配方師

葉老師，您好！原料低溫加工，抗營養因子是問題，飼料制粒，低溫可行嗎？

魚與水之爭

葉老師說的對。。。哈哈

why369

美拉德反應 是個問題