淺談酶制劑在食品工業中的應用 夏盛

舒昕

                            淺談酶制劑在食品工業中的應用

                                   滄州基地—王紹杰

酶工程與細胞工程、基因工程和發酵工程是生物工程的四個重要方向。在基因工程越來越受世人矚目的同時，酶工程的研究也取得了很多重要成果，并且已經服務于我們日常生活的各個領域，其中在食品中的應用更是日益廣泛。

酶廣泛存在于動物、植物和微生物中。人體中時時刻刻進行的上千種化學反應都是由酶來催化完成的，所以酶具有高效、專一、反應條件溫和和天然環保的特點，并且酶制劑和一般的食品添加劑不同，酶反應易于控制，在反應完成后可以隨時停止反應，這也是酶制劑得以在食品工業中應用的基礎。

1960年，第一個為食品工業開發的酶出現了，它就是葡萄糖淀粉酶，這種酶可以將淀粉完全轉化為葡萄糖。它的出現使得所有的葡萄糖制造業從酸法改為酶法，降低了能耗，提高了產率，極大的促進了淀粉糖行業的發展。目前，通過酶法由淀粉生產甜味劑、多元醇和葡萄糖漿已有很大規模。

啤酒工業中，糊化過程中加入α-淀粉酶可以加速輔料的液化，降低黏度，糖化過程中加入加入蛋白酶可以降低冷霧濁，加入β-葡聚糖酶可以降解葡聚糖以改善麥芽汁的分離效果，發酵過程中加入β-葡聚糖酶可以降低黏度和改善過濾效果，加入α-乙酰乳酸脫羧酶可以避免雙乙酰的生成以減少發酵時間。

在果汁生產中，由于有果膠及淀粉的存在，給澄清穩定果汁的生產帶來了困難，因此有必要用酶制劑完全降解果膠及淀粉。當徹底去除果膠后，果汁可以快速的澄清，過濾更加容易。去除淀粉后可以避免老化淀粉的產生。果膠酶應用于柑橘的剝皮時，相對于傳統的火堿法，獲得的橘斑質地和外觀都更好。

隨著消費者對于不含化學添加劑的食品的需求的增長，酶制劑在谷物處理和烘焙食品中的應用也越來越廣泛。例如利用葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的協同作用，面制品的品質比使用溴酸鉀更優良，而溴酸鉀作為一種致癌物質，在許多國家已禁止使用。在面包制作過程中，加入脂肪酶可以使面包增白，代替增白劑的使用。在由面粉加工制作淀粉和谷脘粉的過程中，酶制劑的使用可以顯著提高淀粉和谷脘粉的產量。夏盛集團開發了專門用于提高淀粉和谷脘粉產量的專用酶制劑，并申請了專利，產品一經推出就得到了廣大客戶的好評，取得了顯著的社會效益。

近年來，夏盛集團緊密圍繞市場需求，結合自身技術實力，推出了一系列應用于食品工業的酶制劑，如啤酒酶系列、烘焙酶系列、谷物加工用酶系列、果汁果酒酶系列等等，受到廣大用戶好評。隨著消費者對食品安全問題越來越重視，對產品品質的需求及對酶制劑產品概念接受度的不斷提高，酶制劑新產品和新應用的銷售逐漸增多，夏盛集團將以市場需求為導向，不斷提高自身研發實力，牢牢把握住未來增長的新機。聯系電話01058603680  聯系人朱思潔