廣州冷庫|食品保鮮之生物保鮮技術

          國內外食品學者一直致力于研究各種有效的生物保鮮劑， 迄今為止。食品生物保鮮技術研究方面作了大量的工作，并取得了顯著的成效。相信在不久的將來，生物保鮮物質不僅可以成功的保鮮食品，而且還可以很好的改進食品的風味，具有獨特的雙重功效。生物保鮮技術在食品保鮮方面的應用具有非常廣闊的前景。    我國食品保鮮多采用殺菌劑、防腐劑等化學藥劑處理， 目前。但是其安全問題已經引起了人們普遍關注。隨著現代生活方式的改變和生活節奏的加快，傳統的食品保鮮技術已不能滿足人們需求，因此，深入研究安全無污染的生物保鮮技術已變得日益重要。

        如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸有良好的殺菌、抑菌作用；魔芋甘露聚糖對霉菌和酵母菌有一定的抑制作用等。此外，生物保鮮物質中含有殺菌、抑菌成分。生物保鮮物質在食品表面形成一層保護薄膜，防止微生物的感染與侵入、水分蒸發、風味散失并可隔絕氧氣。另外，薄膜的存在還可間接防止食品中某些成分的降解和酸敗，并且具有良好的阻濕性、阻氧性、耐熱性及耐脂性，還具有一定的抵抗微生物入侵的作用。

        生物保鮮物質具有可食性且不會改變食品的風味；其次，生物保鮮技術具有其獨特的優點：首先。生物保鮮物質源于天然，其安全、無毒的優點是其它化學保鮮劑所不可比擬的另外，生物保鮮物質均可進行生物降解，不會造成環境的污染，一種理想的環保型的保鮮技術。

        微生物菌體及其代謝產物具有良好的保鮮作用。如：采用乳酸鏈球菌素（ Nisin 能有效抑制引起食品腐敗的多種革蘭氏陽性細菌，生物保鮮技術在食品保鮮中的應用主要包括微生物菌體及其代謝產物的保鮮及生物天然提取物的保鮮兩大方面。首先。尤其對產芽孢的細菌有很強的抑制作用，故乳酸鏈球菌素已被廣泛應用于牛奶、即食臘肉制品、飲料等食品的保鮮。某些微生物還可作為多種果蔬病原微生物的競爭性抑制劑。此外，食品微生物可以通過基因工程技術改變遺傳性狀及功能特性，利用發酵工程技術使其產生具有生物保鮮功效的物質，可用于食品的保鮮；其次，某些生物天然提取物：蜂膠、貝殼提取物、大蒜汁、姜汁、蘆薈汁、微生物多糖、某些節肢動物的外殼中提取得到殼聚糖等，均具有一定的殺菌、抑菌作用。如：蘆薈汁對變形桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用、玉米醇溶蛋白用于青椒、西紅柿、香腸的涂膜保鮮，可有效延長所保鮮食品的貨架期。  

        在方便型食品中如何更有效的延長保質期，甚至在常溫下保質一直是廣大食品科技工作者不斷創新和求索的課題，在食品制造業的各環節都涉及到食品保鮮技術的不斷提高和創新。保持食品營養成分和天然特性，特別是完好地保存天然食品中的生理活性成分，是食品科技工作者一直在探求的更為有效的方法。是否能將速凍面食制品在技術上進行創新？能否做到食用更方便，更快捷呢？

         現代食品生物保鮮技術是在生物科學的基礎上，融合多種學科及技術發展起來的一個新興研究領域。其定義雖然目前未有確切的提法，但其主要是指以生物有機體或其組成部分為材料，運用現代生物科學和其他多種學科的知識和技術，按照預先的設計，對其進行控制、改革或保鮮（保藏）處理，用來開發新產品或新工藝的技術。

         目前國內外對食品保鮮采用的方法大致如下：干燥貯藏、冷凍貯藏、氣調貯藏、化學處理、加熱處理、超高溫處理、高壓處理等。與以上方法相比，現代食品生物保鮮技術有以下的特點和優勢：可以有效地抑制或殺滅有害菌等，更有效地達到保鮮的目的；無毒物殘留，無污染，真正做到天然和衛生；能更大限度地保持食品原有風味和營養成分，并且外觀形態不發生變化；節約能耗，利于環保；在保鮮的同時，還有助于改善提高食品的品質和檔次，從而提高產品附加值。

         當今這一新興研究領域處于剛剛起步，正逐步被人們所認識的階段，應用基礎和研究開發還處于不斷深入和發展的過程中。現代食品生物保鮮技術有著巨大的發展潛力，如草莓、栗子、楊梅、荔枝、山野菜、蘑菇等；在鮮禽畜肉保鮮方面，如牛肉、豬肉等；在水產品保鮮方面，如蝦、魚、蟹等；在肉制品保藏上，如火腿、烤肉、燒雞等，還有豆制品、蜜餞、調味品、飲料、水產制品保藏及速凍米、面制品等。生物保鮮技術能真正擺脫冷藏鏈，使食品在常溫下保藏3個月至半年。

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