(一)高蛋白質、低脂肪

　　對養殖鱷龜生化分析(葉泰榮，2007 )表明，養殖鱷龜肌肉中蛋白質含量達玲.6 % ，脂肪含量僅0.2 % 。特別需要指　　出的是養殖鱷龜背甲中的礦物元素含量很高，因此人們將其背甲熬湯入藥是有其科學道理的。

　　(二)蛋白質質量高

　　判別食物的營養價值，不僅要注意其蛋白質的數量，而且必須注意蛋白質的質量。由于各種蛋白質所含的氨基酸種類和數量不同，它們的品質就有高低之分。有的蛋白質含有人體所必需的各種氨基酸(生理學上稱為必需氨基酸)，并且含量很高，所以這種蛋白質營養價值就高;有的蛋白質缺乏某些必需氨基酸或必需氨基酸含量不足，這種蛋白質的營養價值就低。對養殖鱷龜肌肉的氨基酸含量測定表明，其氨基酸組成有以下特點。

　　一是必需氨基酸種類全、含量高。經生化分析表明，養殖鱷龜肌肉中氨基酸種類達18 種之多，其中必需氨基酸含量占50 %以上，特別是作為人體主要限制因子的賴氨酸含量特別豐富。

　　二是必需氨基酸之間的比例與人體所需要的比例基本相吻合，可以促進入體充分吸收利用，營養價值最高。

　　三是鮮味氨基酸含量高。食品的鮮味由鮮味氨基酸的含量決定。鮮味氨基酸除賴氨酸、精氨酸外，還包括谷氨酸等。而養殖鱷龜的谷氨酸含量在所有氨基酸中占首位，達15.45 % , 因此養殖鱷龜作為美味佳肴名不虛傳。

　　(三)脂肪質量高

　　鱷龜肌肉的脂肪含量很低，但其四肢基部都有成塊的黃色脂肪，這些脂肪塊的脂肪含量很高，其含脂量通常都在85 %左右。據測定，鱷龜的脂肪有2 個特點：

　　一是肌肉內的不飽和脂肪酸(UFA )含量大于飽和脂肪酸，UFA 的平均值高達76 . 94 % 。

　　二是在不飽和脂肪酸中，高度不飽和脂肪酸(HUFA )的含量極為豐富，其平均值占UFA 總量的33 . 2 %，分別比牛肉高6 . 6 倍，比豬肉高2 . 9 倍，比羅非魚高2 . 7 倍，比帶魚高2 . 5 倍。特別是二十碳五烯酸(EPA )和二十二碳六烯酸(DHA ) 的含量極高，分別達7.11%和8 . 47%。眾所周知，EPA 與DHA 對人體具有重要的營養保健作用。它們可抑制血小板在血管中的凝集作用，防止動脈硬化;可抑制肝臟對脂肪酸和脂蛋白的合成，促進脂蛋白的轉化，防止產生脂肪肝;可改變血液的黏度，降低血壓;對增進大腦功能具有特別的作用。實驗表明，人體的心理過程與學習行為需要這一類脂肪酸的參與。由此可見，鱷龜肉對緩解高血壓、冠心病、心肌梗塞疾病的危害，健智補腦等方面均有功效。

　　(四)維生素含量高

　　鱷龜肉中B 族維生素以及維生素E 含量極高(見表5 )。維生素E具抗氧化功能，對防止人體細胞老化、化解惡性腫瘤有重要作用。

　　(五)礦物元素含量豐富

　　鱷龜肌肉、背甲中均含有22 種以上的礦物元素，肌肉中含量較多的有8 種，按其含量多少依次為：鈉(Na )、鉀(K )、鈣( Ca )、鐵(Fe )、鎂(Mg )、硅(Si )、鋅(Zn )、磷(P )。背甲中含量較大的有12 種，按其含量多少依次為：鈣(Ca )、鈉(Na )、磷( P )、硅(Si )、鉀(K )、鍶(Sr )、鎂(Mg )、鋁(Ai )、鐵(Fe )、鋅( Zn )、(Mo )、硒(Se )。與其他食物相比，鱷龜肌肉和背甲中的礦物元素含量均高于大部分食品，特別是背甲中的鈣質尤為豐富。通常蛋白質高、脂肪少、磷含量低的食品均有利于人體對鈣的吸收，而鱷龜正是這種較理想的食品。因此，鱷龜是人體不可多得的鈣源，特別對于老年人而言，經常食用鱷龜，可防止骨質疏松。

　　(六)微量元素含量高

　　鱷龜體內必需微量元素的含量比大多數食品高。特別是鐵和硒等元素的含量遠遠高于人體。與其他食物相比，鱷龜肌肉中鐵的含量是雞蛋的9 倍、豬肉的15 倍、鱖魚的52 倍、河蟹的9 倍。

　　人體內鐵元素不足是全球性常見的營養問題之一。人體缺乏鐵時，會造成血紅蛋白減少，產生貧血、易疲勞等癥狀。鱷龜肉對體質虛弱、子宮出血、貧血等癥有滋補作用，可作為促進病人病啟康復的補品，這與其體內含有豐富的鐵密切有關。